Montag, 10. Februar 2014

Espuma

Kennt ihr Espuma´s?

In der letzten Woche stand auf der Menükarte 65° Landei mit Spinat und Senfespuma. Wir konnten uns beide nichts darunter vorstellen und waren gespannt. Es war super lecker und sehr passend zu der Vorspeise. Ich habe nach dem Essen gleich Rezepte gegoogelt und eigentlich ist es ganz simpel und wahrscheinlich kennen es auch viele, doch ich war begeistert.

Hier die Definition: 

Espuma (spanisch für „Schaum“) ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Lachgas gefüllten Kapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik, die der angewandten Molekularküche zugeordnet werden kann, wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt.
(Quelle: Wikipedia)

Ein Sahnesiphon hatte ich natürlich nicht. Sahne verwende ich sehr selten, obwohl in Maßen genossen nichts dagegen spricht. Besser richtige Sahne, als irgendeinen Sahneersatz von Rama & Co.
Bei sogenannten Espuma´s wird auch keine große Menge verwendet bei den Gerichten, man verfeinert sie eher damit.
Ich musste natürlich sofort so ein Teil kaufen und das Ganze ausprobieren.
Als ich es dann hatte kam mir der Gedanke, dass die Zubereitungsart ja eventuell nicht gesund sein könnte. Aber meine Dozentin hat mir bestätigt, dass die Zubereitungsart absolut ok ist und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung können auch solche Dinge zubereitet werden.

Meine erste Senfespuma

Zutaten:

250 ml Sahne
2 EL Senf
1/4 Blattgelatine
Zitrone, Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne erwärmen und Senf einrühren. Gelatine ausdrücken und auch einrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone würzen und abkühlen lassen.
In den Sahnesiphon füllen und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.


Jakobsmuscheln auf Sellerie und Maronenpüree mit Senfespuma
Ich habe den Fehler gemacht und die Espuma nicht lange genug gekühlt. Die Konsistenz nach langer Kühlung sollte so aussehen: 




Ich versuche mich als nächstes an einer anderen Variante mit Sojacreme und berichte von dem Ergebnis:)

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